Días de buena mesa

Salmón al cava con pastel de verduras

Ingredientes para salmón: aceite de oliva (8), cava (10), cebolla (30), cebollino (1), fumet de pescado (6), harina de trigo (10), limón (30), nata líquida para cocinar (8), puerro (30) y salmón (180).

Ingredientes para pastel de verduras: aceite de oliva (5), ajo (10), calabacín (40), champiñón laminado (20), comino (1), espárrago verde congelado (10), huevina (90), nata líquida para cocinar (10), pan blanco (1), pimentón (1), vinagre (1) y zanahoria fresca (50).

Elaboración salmón: En una bandeja de horno previamente engrasada con aceite o mantequilla, colocamos el salmón y lo introducimos al horno durante 20 minutos a 150º. Hacer un sofrito en una cacerola con aceite, ajo, cebolla y puerro. Añadir la harina y el cava una vez pochado y a continuación la nata y el fumet sin dejar de mover hasta conseguir la textura deseada. Cubrir el salmón con esta salsa.

Elaboración pastel de verduras: Cocer las verduras hasta que estén en su punto y cortar en trozos pequeños. Mezclar con la huevina (huevo pasteurizado que se usa habitualmente en los restaurantes para evitar posibles intoxicaciones), nata, pan y especias y batir hasta conseguir una mezcla. Introducir en un molde previamente engrasado y meter al horno durante 45 minutos a 180º. *Este pastel también se puede tomar frío con salsa rosa.

Pechuga de ave rellena de frutos secos

Ingredientes: pechuga rellena de frutos secos (300), cebolla (20), zanahorias (20), puerro (10), apio (5), tomate (20), ajo (5), manzana (20), laurel (1 hora), aceite (10), coñac (5).

Elaboración: Untar con aceite una bandeja de horno y disponer en ella las pechugas rellenas, la verdura, la manzana troceada y el laurel, salpimentar la carne y regar todo con un poco de aceite. Introducir al horno a 160º durante 45 minutos. Pasado este tiempo, reservamos las pechugas y ponemos en una sartén las verduras y el líquido restante, flambeamos con el coñac y si fuese necesario añadimos agua para conseguir la cantidad de salsa deseada. Dejamos reducir, batimos y pasamos por el chino. Cubrir las pechugas con la salsa y servir.

Muslo relleno de paté y nueces

Ingredientes para salmón: muslo de pollo relleno (300), cebolla (30), coñac (10), vino oloroso (10), paté de ave (30), jugo de carne (50), aceite (5), ajo (5), puerro (10), maicena (1) y laurel (1 hoja).

Elaboración: dorar los muslos rellenos y salpimentados en una cacerola con aceite y añadir después los ajos, la cebolla, el puerro (cortada la verdura muy fina) y el laurel. Flambear con el coñac y el vino cuando se haya pochado la verdura. Una vez consumido el alcohol, añadir el paté y el jugo de carne (en su defecto cualquier concentrado de carne), cubrir de agua y dejar cocer durante 3 minutos. Cuando la carne esté tierna, retirar y triturar la salsa y sazonar al gusto. Para servir, cortar en lonchas y cubrir con la salsa muy caliente.

Peras al vino

Ingredientes para salmón: canela en rama (5), limón (25), pera –variedad ercolina- (150), azúcar (20), vino tinto (25) y chocolate (20).

Elaboración: Se pelan las peras dejándoles el rabito y se introducen en agua con limón para evitar la oxidación. Las ponemos en una cacerola al fuego con el vino tinto correspondiente (25 gramos por cada pera) y el agua hasta cubrir las frutas. Agregar la canela, el azúcar y la cáscara de limón y no incorporar las peras hasta que no empiece a hervir, cociéndolas hasta que estén tiernas. Cubrir con chocolate derretido y dejar enfriar.