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Más de 300 profesionales participan en las II Jornadas de Hostelería que organiza el hospital Reina Sofía

La seguridad y calidad alimentaria son aspectos claves que se tratarán en esta cita, donde prestigiosos restauradores cordobeses prepararán menús para los pacientes

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Más de 300 profesionales sanitarios y del sector de la hostelería y la restauración participan en las II Jornadas de Hostelería y Nutrición Hospitalarias que, a lo largo de esta semana del 24 al 28 de noviembre, organiza el servicio de alimentación del Hospital Universitario Reina Sofía.

  

La delegada de Salud de la Junta de Andalucía en Córdoba, Mª Isabel Baena, ha inaugurado esta segunda edición que se titula ‘Restauración hospitalaria y seguridad alimentaria’ y se centrará en estos dos aspectos claves a tener en cuenta en el trabajo diario de los profesionales de la alimentación de un centro hospitalario, cuestiones que serán debatidas en las dos mesas redondas previstas. 

La cita viene precedida de la gran acogida que tuvieron las jornadas anteriores -celebradas en octubre de 2006- y surge de la inquietud de los profesionales del área de alimentación del hospital por mejorar el servicio que ofrecen a las personas hospitalizadas. En esta línea, las actividades que forman parte de la programación de este encuentro gastronómico incluye el intercambio de conocimientos entre los profesionales del hospital y del sector de la hostelería, de la restauración y de la universidad. 

Una alimentación adecuada resulta esencial en la recuperación del paciente y, con el propósito de hacer más llevadera su estancia estos días, el hospital ha programado una serie de actividades de carácter educativo y lúdico. En este apartado, se incluyen talleres dedicados a la alimentación de los pacientes diabéticos y oncológicos, la elaboración de un desayuno original a base de frutas para los niños hospitalizados y servir menús especiales -en el almuerzo y preparados por conocidos restaurantes de la ciudad, aunque elaborados en los fogones del complejo hospitalario- a todas las personas ingresadas desde hoy lunes y hasta el próximo viernes.

5.500 menús especiales

Se servirá alrededor de 1.100 dietas especiales cada día, es decir, unos 5.500 menús en total, preparados en esta ocasión por el Restaurante 'La Almudaina' (lunes 24), 'El 5º Califa' (martes 25), la Escuela de Hostelería de Córdoba (miércoles 26), la Escuela de Hostelería IES 'Gran Capitán' (jueves 27) y por los profesionales del servicio de alimentación del Reina Sofía (28 de noviembre). 

Delicias de verdura en salsa esparragada, ensalada de jamón ibérico y foie, conejo alpujarreño en pastel de patata y trufa, solomillo al perfume de romero y lubina vienesa con tatín de verduras son algunos de los platos que podrán degustar los pacientes estos días -excepto aquellas personas con restricciones dietéticas a causa de su enfermedad-. 

En la organización de estas jornadas participan también el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y el servicio de Endocrinología y Nutrición del Reina Sofía.  

Mesas redondas

Las dos mesas redondas previstas se desarrollan esta misma mañana. La primera de ellas, sobre 'Calidad en la alimentación hospitalaria: aspectos nutricionales y seguridad alimentaria', estará moderada por el jefe de servicio de Salud de la Delegación Provincial de Salud, Francisco Antón Muñoz.

En este primer encuentro, cinco ponentes tratarán, entre otras cuestiones, las ventajas del aceite de oliva para la salud, la importancia de la alimentación equilibrada en los pacientes hospitalizados, terapéutica de los vinos de crianza biológica, la calidad en la restauración hospitalaria y la aplicación de la microbiología predictiva para la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. 

A continuación, la segunda mesa redonda estará dedicada a la 'Calidad en la alimentación hospitalaria: Tradición versus innovación’, y moderará el vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, Miguel Ángel Herrera Úbeda.

Las intervenciones de los cuatro ponentes se centran en la combinación de la cocina de toda la vida y las novedades y se relacionan con la alimentación mediterránea, innovaciones en la conservación de los alimentos y la utilidad de los polímeros de la cocina española de vanguardia aplicados a la restauración hospitalaria. 

Talleres alimentarios

Una de las principales novedades de este año son los talleres de alimentación para pacientes oncológicos y diabéticos, que tendrán lugar el 25 y el 26 de noviembre, respectivamente, en la Escuela de Hostelería de Córdoba. Oscar Galandum, cocinero y nutricionista de Valladolid, ofrecerá el primer taller y le seguirá Rosa Adam, enfermera del hospital que imparte educación diabetológica entre los pacientes. 

Cuidar especialmente la alimentación en personas que padecen procesos tumorales o tienen diabetes es fundamental para su mejora y recuperación, de ahí la conveniencia de sendos talleres, que van dirigidos a los propios afectados, las asociaciones de enfermos y los profesionales sanitarios que atienden a estos pacientes. 

Además, las jornadas también persiguen fomentar el consumo fruta entre los comensales hospitalarios y prueba de ello es el desayuno especial que los niños hospitalizados podrán disfrutan el jueves, compuesto por un buffet de frutas troceadas y envasadas. Asimismo, los postres que acompañen los almuerzos de esta semana también serán a base de frutas tropicales y naturales -los días 25, 27 y 28- y de pasteles de la tierra -los días 24 y 26-.

Actividad en la cocina

Todos los menús especiales que los pacientes degustarán esta semana se prepararán en la cocina del hospital bajo la indicación de cualificados profesionales de la hostelería cordobesa y se distribuirán entre los pacientes hospitalizados en los distintos centros del complejo sanitario. 

Un grupo de cuatro o cinco restauradores se desplazará al hospital cada día para preparar los menús y colaborar con el personal de la cocina del Reina Sofía en la  confección de los platos que luego se servirá a los pacientes (adultos y niños). La elaboración de los menús ocupará toda la mañana y su distribución comenzará a partir de las 13.30 horas. 

El hospital Reina Sofía oferta habitualmente un total de 44 dietas distintas a sus pacientes -de las cuales tres son especiales para niños-, y se sirven mensualmente del orden de 32.000 comidas entre todas las personas ingresadas en los diferentes edificios que componen el complejo sanitario (Hospital General, Materno Infantil, Provincial y Los Morales). En la actualidad, la cocina está centralizada en el Hospital Provincial y la plantilla está formada por unos 140 profesionales. 

Entre las actuaciones previstas dentro del Plan de Modernización Integral (PMI) del hospital figura la construcción de una nueva cocina hospitalaria, que se ubicará en la zona industrial del complejo sanitario, próxima a la nueva lavandería, y tendrá una superficie cercana a los 3.000 metros cuadrados. La puesta en marcha de la futura cocina supondrá una revolución en los sistemas de trabajo gracias a la incorporación de modernas tecnologías y esto se traducirá en la mejora del servicio hostelero.

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