Oferta de empleo público. Temario Técnico/a Superior en Nutrición y Control de Alimentos

TEMARIO COMÚN

• Tema 1. La Constitución Española de 1978. Valores superiores y principios inspiradores. Estudio particular de los derechos y deberes fundamentales, y de la regulación constitucional de la Jefatura del Estado y de los Poderes Públicos. Estudio particular del derecho a la protección de la salud.
• Tema 2. Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía: Título Preliminar; Título I (derechos sociales, deberes y políticas públicas); Título II (competencias de la Comunidad Autónoma en materia de salud, sanidad y farmacia); y Título IV (organización institucional de la Comunidad Autónoma).
• Tema 3. Organización sanitaria (I). Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad: principios generales del sistema de salud; competencias de las Administraciones Públicas; estructura del sistema sanitario público. La organización general del sistema sanitario público de Andalucía (SSPA). Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía: objeto, principios y alcance; derechos y deberes de los ciudadanos. El Plan Andaluz de Salud. Conocimiento general de los Planes marco y Estrategias vigentes de la Consejería competente en materia de Salud y del Servicio Andaluz de Salud. El Contrato Programa.
• Tema 4. Organización sanitaria (II). Estructura, organización y competencias de la Consejería competente en materia de salud y del Servicio Andaluz de Salud. Asistencia sanitaria pública en Andalucía: la estructura, organización y funcionamiento de los servicios de Atención Primaria; la organización de los Hospitales y de la Atención Especializada; y las Áreas de Gestión Sanitarias. Áreas de organización especial: Salud Mental; Trasplantes; Urgencias; Red Andaluza de Medicina Transfusional, Tejidos y Células; Biobanco del SSPA.
• Tema 5. Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales: disposiciones generales; principios de protección de datos; derechos de las personas. Ley 1/2014, de 24 de junio, de Transparencia Pública de Andalucía: principios básicos; derechos y obligaciones; la publicidad activa; el derecho de acceso a la información pública; el fomento de la transparencia.
• Tema 6. Prevención de riesgos laborales. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales: derechos y obligaciones; consulta y participación de los trabajadores. Organización de la prevención de riesgos laborales en el Servicio Andaluz de Salud: las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales del Servicio Andaluz de Salud.
• Tema 7. Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía: objeto; ámbito de aplicación; principios generales; políticas públicas para la promoción de la igualdad de género. Ley 13/2007, de 26 de noviembre, de medidas de prevención y protección integral contra la violencia de género: objeto; ámbito de aplicación; principios rectores; formación a profesionales de la salud. El Plan de Igualdad de la Administración General de la Junta de Andalucía.
• Tema 8. Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud: clasificación del personal estatutario; derechos y deberes; adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo; provisión de plazas, selección y promoción interna; movilidad del personal; carrera profesional; retribuciones; jornadas de trabajo, permisos y licencias; situaciones del personal estatutario; régimen disciplinario; incompatibilidades; representación, participación y negociación colectiva.
• Tema 9. Ley 41/2002, de 14 de noviembre, básica reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación clínica: principios generales; el derecho de información sanitaria; derecho a la intimidad; el respeto de la autonomía del paciente y el consentimiento informado; la historia clínica; el informe de alta y otra documentación clínica. La tarjeta sanitaria de Andalucía.
• Tema 10. Las tecnologías de la información y comunicaciones en el Servicio Andaluz de Salud. Los sistemas de información corporativos. El puesto de trabajo digital. Ayuda Digital. Ciberseguridad. El Código de Conducta en el uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación para profesionales públicos de la Administración de la Junta de Andalucía.

TEMARIO ESPECÍFICO

• Tema 11. El Sistema Nacional de Salud (SNS): Ley 16/2003, de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud: Capitulo Preliminar (Disposiciones generales), Capítulo I (De las prestaciones), Capítulo III (De los profesionales) y Capítulo X (Del Consejo Interterritorial). Indicadores Clave del SNS actualizados (INCLASNS – BD).
• Tema 12. Salud Pública: Ley de Salud Pública de Andalucía. One health: una sola Salud. AVISTA: Estrategia de Vigilancia y Respuesta en Salud Pública de Andalucía. Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDOs). Indicadores de salud: clasificación y utilidad. Análisis de las necesidades de salud. Indicadores demográficos: mortalidad, morbilidad, prevalencia, incidencia. Conceptos generales de Planes y Programas dirigidos a promover la salud y prevenir la aparición de enfermedades en la población andaluza.
• Tema 13. Derechos y garantías de los ciudadanos andaluces y usuarios del Sistema Sanitario Público de Andalucía (SSPA): Cartera de servicios comunes del SNS. Garantía de accesibilidad a los servicios: tiempos de respuesta asistencial en el SSPA. Libre elección. Segunda opinión médica. Transparencia y calidad en los servicios. Derechos, garantías y dignidad de la persona en el proceso de muerte. Voluntad anticipada: organización y funcionamiento del Registro de Voluntades Vitales Anticipadas. Derecho a solicitar la prestación de ayuda para morir: regulación de la eutanasia en España; y en Andalucía. Reproducción humana asistida, salud sexual y reproductiva e interrupción voluntaria del embarazo. Ley para la igualdad real y efectiva de las personas trans y para la garantía de los derechos de las personas LGTBI: medidas en el ámbito de la salud (artículos 16 a 19).
• Tema 14. Calidad en el sistema sanitario: El Plan de Calidad vigente en el SSPA (o Estrategia de Calidad en el SSPA que lo sustituya). Instrumentos de evaluación y mejora contínua de la asistencia. Las Comisiones de Calidad y Grupos de Mejora en los centros asistenciales. La Agencia de Calidad Sanitaria de Andalucía (ACSA) y el modelo andaluz de calidad sanitaria. Acreditación de centros, servicios y unidades. Estrategia para la Seguridad del Paciente en Andalucía.
• Tema 15. Formación y desarrollo profesional: Ley 44/2003 de Ordenación de las Profesiones Sanitarias. Formación Sanitaria Especializada. El Plan Estratégico de Formación Integral del SSPA. El modelo andaluz de desarrollo profesional. Modelo de Acreditación de Competencias Profesionales en Andalucía. Modelo de Carrera Profesional en el SSPA.
• Tema 16. Gestión Sanitaria: conceptos de equidad, eficacia, eficiencia y efectividad. Tipos de estudios de evaluación económica. Conceptos básicos de financiación, gestión y provisión de servicios sanitarios. El Contrato Programa del SAS con los centros asistenciales. Indicadores sanitarios básicos y Sistemas de Información para la gestión de los centros y unidades asistenciales: INFOWEB, Base Poblacional de Salud (BPS) de Andalucía, Conjunto Mínimo Básico de Datos (CMBD) y Contabilidad Analítica de Gestión (COAN). Producto sanitario. Concepto de Case-Mix. Clasificaciones Internacionales de Problemas de Salud: CIE y CIAP.
• Tema 17. Gestión clínica: conceptos básicos en evaluación de beneficios, daños y costes de las intervenciones médicas, y en el uso apropiado de test diagnósticos y de cribado. Guías de práctica clínica (GPC) y vías clínicas. Repositorio de GPC del SNS (GuiaSalud): características y criterios de inclusión. Gestión por procesos: los Procesos Asistenciales Integrados (PAIs) y Procesos de Soporte del SSPA; Mapa de Procesos y arquitectura básica de los mismos. Sistemas de Información para la atención sanitaria en el SSPA: Historia Clínica Digital y su soporte en el SAS (Diraya): principales módulos y especial referencia al que utiliza el/la profesional en su actividad asistencial. El Acuerdo de Gestión como instrumento de planificación y fijación de objetivos y compromisos anuales con cada una de las unidades de gestión clínica.
• Tema 18. Estadística para la gestión clínica y la gestión del conocimiento: Principales herramientas e indicadores en estadística descriptiva. Error aleatorio. Test de hipótesis y errores cometidos en los contrastes. Significación estadística. Bases e interpretación de las principales pruebas usadas en el análisis bivariante y en el análisis multivariante, y de las curvas de supervivencia.
• Tema 19. Investigación en biomedicina: Principales métodos y diseños en investigación clínica y epidemiológica. Errores sistemáticos (sesgos) y variables confundentes: estrategias para su minimización o control. El protocolo de investigación. Comunicación de resultados de la investigación: la publicación científica. Nuevos estudios y áreas de investigación: proyectos de utilización masiva de datos de salud (Big-data) y aplicaciones de la Inteligencia Artificial en la atención sanitaria.
• Tema 20. Requisitos, procedimientos y estructuras de apoyo para desarrollar un proyecto de investigación en el ámbito sanitario: Regulación ética y legal de la investigación en personas, con sus datos o muestras biológicas. Ley 14/2007, de investigación biomédica. Regulación del acceso y uso de datos de personas para la investigación clínica y epidemiológica: Instrucciones para la ordenación del acceso y uso de la información del SSPA con fines de investigación e innovación por las entidades dependientes de la Consejería de Salud (Resolución Conjunta 1/2021); Disposición adicional decimoséptima de la Ley Orgánica 3/2018. La Plataforma BIGDATA de la Fundación Progreso y Salud. El área de investigación del Biobanco del SSPA. Los Comités de Ética de la Investigación en Andalucía.
• Tema 21. Medicina Basada en la Evidencia (MBE): Búsqueda bibliográfica eficiente y lectura crítica de artículos científicos. Guías de práctica clínica basadas en evidencias, revisiones sistemáticas y meta-análisis. Principales recursos de síntesis de la evidencia disponibles para su consulta por los profesionales del SSPA. La Biblioteca Virtual del SSPA: sus principales recursos.
• Tema 22. Ética y profesionalismo sanitario: Principios bioéticos y atención sanitaria. Humanización de la asistencia. Los Comités de Ética Asistencial en los centros del SSPA. Responsabilidad patrimonial de las Administraciones Públicas. Responsabilidad de las autoridades y personal al servicio de las Administraciones Públicas. Órganos competentes en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
• Tema 23. Concepto de Bromatología. Objetivos y ámbito de actuación. Relación interdisciplinar en el desarrollo funcional hospitalario.
• Tema 24. Definición, clasificación y características generales de los alimentos. Funciones y metabolismo de los nutrientes.
• Tema 25. El agua de los alimentos. Propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de los alimentos.
• Tema 26. Clasificación, estructura química, propiedades y reacciones químicas de los macronutrientes en los alimentos.
• Tema 27. Clasificación, estructura química, propiedades y reacciones químicas de los micronutrientes y fibra alimentaria en los alimentos.
• Tema 28. Tipos de sustancias tóxicas naturales en los alimentos y sus aspectos toxicológicos.
• Tema 29. Tipos de sustancias tóxicas resultantes de la alteración de los alimentos y sus aspectos toxicológicos.
• Tema 30. Contaminación abiótica de los alimentos y los riesgos asociados para la salud. Disposiciones legales para su control.
• Tema 31. Contaminación biótica de los alimentos y los riesgos asociados para la salud.
• Tema 32. Vida útil y factores que influyen en los tipos de alteraciones de los alimentos. Principales reacciones químicas de alteración: pardeamiento no enzimático, pardeamiento enzimático, enranciamiento.
• Tema 33. Reacciones adversas frente a los alimentos: alergias e intolerancias alimentarias.
• Tema 34. Enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
• Tema 35. Enfermedades víricas de transmisión alimentaria.
• Tema 36. Enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria.
• Tema 37. Actuación del/la Técnico/a Superior en Nutrición y Control de alimentos en la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los hospitales andaluces.
• Tema 38. Conservación de los alimentos. Procedimientos de conservación. Modificaciones de los componentes de los alimentos. Influencia en la calidad del producto. Métodos de control y peligros más relevantes.
• Tema 39. Condiciones higiénico-sanitarias de la carne, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 40. Condiciones higiénico-sanitarias de los derivados cárnicos, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 41. Condiciones higiénico-sanitarias del pescado y derivados de la pesca, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 42. Condiciones higiénico-sanitarias de crustáceos y moluscos, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 43. Condiciones higiénico-sanitarias del huevo y sus derivados, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 44. Condiciones higiénico-sanitarias de la leche, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 45. Condiciones higiénico-sanitarias de los derivados lácteos, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 46. Condiciones higiénico-sanitarias de las grasas y aceites comestibles, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 47. Condiciones higiénico-sanitarias de los cereales y derivados, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 48. Condiciones higiénico-sanitarias de los edulcorantes naturales y sus derivados, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 49. Condiciones higiénico-sanitarias de las hortalizas, verduras y tubérculos, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 50. Condiciones higiénico-sanitarias de las leguminosas definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 51. Condiciones higiénico-sanitarias de frutas y derivados, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 52. Condiciones higiénico-sanitarias de condimentos y especias, definición y clasificación. Composición y estructura. Factores de calidad y alteraciones. Aspectos nutricionales.
• Tema 53. Factores de calidad y aspectos nutricionales de los preparados para regímenes especiales.
• Tema 54. Aditivos, coadyuvantes tecnológicos, enzimas y aromas alimentarios. Autorización, control y uso en restauración hospitalaria.
• Tema 55. Alimentación sostenible en los centros hospitalarios: alimentos de producción ecológica y pesca sostenible. Proceso de certificación.
• Tema 56. Organismos Modificados Genéticamente: conceptos y características. Problemática asociada a su utilización como integrantes de los productos alimenticios en la alimentación hospitalaria.
• Tema 57. Alimentos irradiados en la alimentación hospitalaria. Concepto y utilización. Problemática asociada a su utilización.
• Tema 58. Información alimentaria facilitada al consumidor. Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Tema 59. Información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades.
• Tema 60. Principios y requisitos generales en Seguridad Alimentaria. Organismos de control en Europa y España.
• Tema 61. Principios y requisitos de higiene de los productos alimenticios.
• Tema 62. Las directrices del Codex para la aplicación del Sistema de APPCC: principios para su aplicación.
• Tema 63. Criterios microbiológicos aplicables a las materias primas y platos elaborados y/o servidos en restauración hospitalaria.
• Tema 64. Normas de higiene para la recepción, conservación, preparación, elaboración, mantenimiento, distribución de las comidas preparadas.
• Tema 65. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
• Tema 66. La contratación y adquisición de productos alimenticios y alimentarios, productos químicos de limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, equipos y útiles, y servicios relacionados con la alimentación hospitalaria. Informes técnicos-sanitarios.
• Tema 67. Instrumentos para generar un alto nivel de seguridad de los alimentos y la contribución a la prevención de los riesgos para la salud humana derivados del consumo de alimentos. Fijación de las bases para la planificación, coordinación y desarrollo de las estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y en especial la prevención de la obesidad.
• Tema 68. Recomendaciones de la Unión Europea para la alimentación y atención nutricionales en los centros sanitarios
• Tema 69. Nuevos alimentos. Problemas emergentes relacionados con el consumo de alimentos.
• Tema 70. La dieta mediterránea: oferta alimentaria hospitalaria para una alimentación saludable.
• Tema 71. Características de la dieta saludable, aporte energético y equilibrio nutricional para el adulto sano. Aporte energético y equilibrio nutricional.
• Tema 72. Alimentación adecuada a orden cultural y/o religioso y a costumbres de los usuarios en los centros hospitalarios.
• Tema 73. Nutrición y alimentación hospitalaria. Proceso de Soporte de Nutrición Clínica y Dietética en Andalucía.
• Tema 74. Cartera de servicios de las unidades de Nutrición clínica y Dietética y profesionales implicados en los servicios de alimentación del Sistema Sanitario Público de Andalucía.
• Tema 75. Funciones y competencias del Técnico Superior en Nutrición y Control de alimentos de la Unidades de Nutrición clínica y Dietética de los hospitales del SSPA.
• Tema 76. Manual y código de dietas. Codificación de dietas en el hospital. Características del código de dietas.
• Tema 77. Características y procesos utilizados en la dieta basal.
• Tema 78. Características y procesos utilizados en dietas con las modificaciones energéticas.
• Tema 79. Características y procesos utilizados en dietas con las modificaciones de textura y consistencia.
• Tema 80. Características y procesos utilizados en dietas con las modificaciones micronutrientes.
• Tema 81. Características y procesos utilizados en dietas con las modificaciones macronutrientes.
• Tema 82. Características y procesos utilizados en dietas para pacientes con alergia o intolerancia a alimentos.
• Tema 83. Características y procesos utilizados en dietas para pacientes en situaciones de inmunodeficiencia.
• Tema 84. Características y procesos de la dieta saludable en las distintas etapas de la vida y en situaciones patológicas.
• Tema 85. Seguridad alimentaria: Principios. Análisis del riesgo, evaluación, gestión y comunicación del riesgo.
• Tema 86. Sistemas de autocontrol de las cocinas de centros hospitalarios. Aspectos generales de los requisitos previos, guías de prácticas correctas de higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Disposiciones legales y recomendaciones del Codex.
• Tema 87. La relación existente entre el Sistema de Autocontrol y los Sistemas de gestión de la calidad. Beneficios e inconvenientes de los sistemas de gestión de calidad para evitar el fraude alimentario y para la defensa alimentaria. Certificación y acreditación
• Tema 88. El Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) de los establecimientos dónde se prepara y distribuye comida en los centros hospitalarios el Sistema Sanitario Público de Andalucía.
• Tema 89. Prerrequisitos y criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo y control en los procesos de las cocinas hospitalarias.
• Tema 90. Prerrequisitos de limpieza y desinfección en la restauración hospitalaria. Características técnicas sanitarias de los productos de detergencia y desinfectantes utilizados para la limpieza y desinfección en la cocina hospitalaria.
• Tema 91. Prerrequisitos de la gestión de los residuos en los establecimientos de las cocinas hospitalarias. Control de los SANDACH y eliminación de residuos. Gestión de los alimentos cumpliendo con la economía circular.
• Tema 92. Prerrequisitos para el control de plagas y la aplicación de la desinfección, desratización y desinsectación sanitaria de la cocina hospitalaria.
• Tema 93. Prerrequisitos de mantenimiento de los equipos e útiles de la cocina hospitalaria.
• Tema 94. Prerrequisitos para el control de la trazabilidad en proveedores y sus productos, comidas preparadas y alimentos listos para el consumo en la cocina hospitalaria.
• Tema 95. Prerrequisito para la formación de Manipuladores de Alimentos en las cocinas hospitalarias.
• Tema 96. Prerrequisitos para el control de mantenimiento de la cadena de temperatura, teniendo en cuenta la elaboración y el tipo de alimentos. Ventajas e inconvenientes de cada sistema recalentamiento.
• Tema 97. Prerrequisitos de las buenas prácticas de higiene en la recepción, almacenamiento, descongelación, preparación, elaboración, mantenimiento y emplatado de los alimentos en la cocina hospitalaria.
• Tema 98. Gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas alimenticias y los prerrequisitos a establecer en las Cocinas Hospitalarias.
• Tema 99. Control de los prerrequisitos asociados a la homologación de proveedores y las actividades para las que están autorizados según su Registro Sanitario.
• Tema 100. Especificaciones técnicas y sanitarias para materiales en contacto con alimentos.
• Tema 101. Fichas técnicas y sanitarias de los platos elaborados en los centros hospitalarios.
• Tema 102. Sistemas de elaboración de comidas, línea tradicional, mixta, fría, congelada, cocción al vacío
• Tema 103. Análisis de los alimentos, técnicas laboratoriales y nuevas estrategias analíticas para el control de alimentos.
• Tema 104. Laboratorios para el análisis de alimentos y agua y los métodos oficiales reconocidos y acreditados para este fin. Laboratorios nacionales y comunitarios de referencia para los diferentes tipos de alimentos. Certificación conforme a la norma ISO 9000 y acreditación de los laboratorios conforme a la norma UNE-EN ISO/IEC 17025.
• Tema 105. Límite máximo de contaminantes permitidos en los alimentos.
• Tema 106. Una sola salud (One health): bacterias nosocomiales y zoonosis transmitidas por los alimentos. Actuaciones para el control de Listeria monocytogenes.
• Tema 107. Los disruptores endocrinos en los alimentos: tipos, efectos y alimentos más afectados.

Esta información procede de la publicada en la Resolución de 7 de agosto de 2024, de la Dirección General de Profesionales del Servicio Andaluz de Salud, por la que se aprueban y publican los nuevos programas de materias que habrán de regir las pruebas selectivas para el acceso a determinadas categorías y especialidades del Servicio Andaluz de Salud (1.65 MB)